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16 章 食品の安全性
8.食品の安全と牛海綿状脳症（BSE、狂牛病）
【解説】
食品の安全を考える上で、「牛海綿状脳症（BSE）」は重要な問題です。
「牛海綿状脳症（BSE）」はBovine Spongiform Encephalopathy の略称で牛の病気の1つです。BSEの発症メカニズムの解明は、経済的にも急務となっています。
潜伏期間は一般に4〜6年と考えられ、現在においては、生前診断法や治療法はありません。原因はBSEプリオン（タンパク質）が主に脳(66.7％)に蓄積して脳の組織がスポンジ状になることであり、運動失調や異常行動などの中枢神経症状があらわれます。脳以外に脊髄(25.6％)、眼、脊柱、扁桃、回腸遠位部にも蓄積され、脳を含めたこれらの部位に99％以上のBSEプリオンがたまります。したがって、わが国ではこれらを特定危険部位（SRM）と定めています。万が一の人への感染を避けるため、牛をと畜場で食肉に解体する際、あらゆる月令の牛からSRMを取り除き、食肉として流通させないようにしています。BSE診断法は、延髄の閂（カンヌキ）部を採取し、エライザ（ELISA）法を用いて第一次検査を行います。陽性が疑われると確定検査として、ウエスタンブロット法か免役組織化学検査が行われます。牛への感染は、BSEプリオン含有肉骨粉を混入した飼料で起こるため、その給餌は禁止されています。
【用語説明】
エライザ（ELISA；Enzyme-linked immunosorbent assay）法
固層酵素免疫測定法の略。抗原や抗体をプラスチック表面等に固層化し、酵素標識した抗体などを用いて、高感度に抗原（タンパク質）などを定量する方法。
ウエスタンブロット（Western blot）法
DNAおよびRNAの分析法にサザンブロット法、ノーザンブロット法という呼び名が用いられていたため、タンパク質の類似の分析法が、ウエスタンブロット法と呼ばれるようになりました。タンパク質を電気泳動法により分離した後、ナイロンなどの薄膜上に写し取って（blot）、膜上のタンパク質を酵素標識抗体などによって検出する分析法。
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