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11 章 発酵食品の製造法
10.ヨーグルト
【解説】
「ヨーグルト」は、乳（ミルク）を乳酸菌または酵母を使って発酵させてつくる食品で、乳糖省令では「発酵乳」と呼ばれます。
乳酸菌には、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (ブルガリア菌)と Streptococcus thermophilus（サーモフィルス菌）を使います。最近では、さらにプロバイオティクスなどを添加した機能性ヨーグルトもあります。ヨーグルトでは、乳の優れた成分に加えて、増殖した乳酸菌の菌体内外の成分や乳酸などの代謝物などの影響で、高い整腸作用や生理機能が期待されます。
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