著者・協力者 MENU ■メニュー ┣1章 ┣2章 ┣3章 ┣4章 ┣5章 ┣6章 ┣7章 ┣8章 ┣9章 ┣10章 ┣11章 ┣12章 ┣13章 ┣14章 ┣15章 ┣16章 ┣17章 ┣18章 ┣19章 ┗20章 11 章 発酵食品の製造法 11.チーズ 【解説】 　「チーズ」とは、低温殺菌乳を乳酸菌で短時間発酵させた後、凝乳酵素キモシン（子牛の第四胃から抽出した酵素）により凝固させ、ホエイ（乳清）を排除し、熟成させた保存食品です。未殺菌乳でつくるチーズや熟成させないフレッシュタイプもあります。熟成では、溶菌した乳酸菌からのタンパク質分解酵素やキモシンの作用でカゼインからアミノ酸が生じ、酵素分解した乳糖、乳脂肪からの成分と反応して各種の芳香成分や呈味成分が生じることで、美味しいチーズができます。 前のページ Copyright(c)2006 Japan Society for Bioscience,Biotechnology,and Agrochemistry. All Rights Reserved.