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11 章 発酵食品の製造法
9.漬け物
【解説】
「漬け物」には、野菜をおいしく食べるための調理的なものと、野菜を保存する目的のためのものがあります。後者には、ピクルス、たくあん、キムチ、糠（ぬか）漬けなどがあります。糠漬けでは、野菜などからの乳酸菌が増殖し、ぬか床中の嫌気的条件での乳酸発酵により糖類から乳酸が生成し、漬物に風味と保存性を与えます。なお、雑菌の生育を抑え、野菜細胞からの効果的な脱水のために「塩」を加えます。最近の日本の漬け物生産量の実に約3割を、キムチが占めています。
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