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11 章 発酵食品の製造法
8.パン
【解説】
「パン」は、小麦粉生地を酵母による発酵で膨らませ、焼いてつくった（焼成という）食品です。パン製造に使われるパン酵母には、「イースト菌」と「天然酵母」があります。イースト菌は、Saccharomyces cerevisiaeであり、天然酵母は複数の酵母から構成されます。パン酵母は小麦粉中の糖分をアルコールと炭酸ガス（CO2）に分解するため、パンの生地は膨らみます。発生する炭酸ガスを保持するために、強いグルテンネットワークをつくる強力粉を用います。また、これら酵母のつくり出すアルコールなどの成分と穀物のフレーバーにより、パンは独自の風味をもちます。
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