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11 章 発酵食品の製造法
5.酢
【解説】
「酢」は日本農林規格では「食酢」と呼ばれ、約3〜5％の酢酸を含む酸性調味料で、特徴ある芳香と旨味をもちます。酢は、醸造酢と合成酢に分けられます。酢の製造には、酢酸菌を使った発酵法と合成法があり、発酵法にも静置法と連続法があります。
発酵せずにエチレン等から化学合成する氷酢酸を薄めて味をつけたものは、合成酢です。酢の発酵は、酢酸菌（Acetobacter属）がアルコールを酸化して酢酸をつくる酢酸発酵を利用したもので、デンプン類や糖類を含む米、麦、ぶどう、りんごなどは食酢製造の原料となります。
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