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11 章 発酵食品の製造法
4.みりん
【解説】
「みりん」は、米・米麹（こうじ）・焼酎、またはアルコールを原料として製造される酒類で、家庭・料亭や加工食品業界などで、調味料として日本料理に広く使用されています。みりんには本みりんと本直しがあり、本みりんは、焼酎またはアルコールに米麹と蒸したもち米を加えて20〜30℃に保ち、40〜60日程度熟成した後、圧搾ろ過したものです。本直しは、本みりんに焼酎またはアルコールを加えたもので酒類飲料に分類されます。
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