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11 章 発酵食品の製造法
6.アミノ酸
【解説】
食肉やチーズが熟成により美味しくなるのは、微生物や酵素の働きで遊離の「アミノ酸」が増加するからです。旨味を示す代表的なアミノ酸のグルタミン酸は、日本の研究者（東京大学・池田菊苗博士）が昆布から見つけたものです。ヒトとは異なり、微生物は20種類全てのアミノ酸を自分で合成することができます。この能力を利用して、サトウキビからの糖蜜を糖源として、微生物により各種のアミノ酸をアミノ酸発酵により工業的に製造することができます。たとえば、グルタミン酸発酵ではコリネ型細菌（Corynebacterium glutamicumなど）を利用します。
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