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11 章 発酵食品の製造法
3.醤油
【解説】
「醤油」は発酵食品であり、濃口、淡口、溜（たまり）、再仕込、白醤油の5種類があります。日本の代表は濃口（こいくち）醤油で、全生産量の約8割を占めます。醤油には、本醸造、アミノ酸液混合、新式醸造の3つの製造法があります。本醸造は、大豆と小麦のタンパク質などの成分を麹菌の各種酵素で分解してつくります。アミノ酸液混合は、化学的にタンパク質を強酸で分解したアミノ酸液と酵素処理液を混合してつくります。新式醸造とは、醸造の途中あるいは生揚げ醤油にアミノ酸液を加え、発酵・熟成の工程を短縮する方法です。やはり、本醸造が一番です。
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