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10章 お酒の製造法
8.ラムの製造法
【解説】
サトウキビの搾り汁または糖蜜を主原料とする蒸留酒。デンプン質を原料とするビールやウイスキーなどと異なり、糖質の原料から始まるので糖化工程が不要で、培養した酵母もしくはダンダーを加えて発酵させます。
発酵終了液は単式蒸留器（ポット蒸留器）または連続式蒸留器で、アルコール濃度95％未満に蒸留します。ダンダーで発酵したものは香味が濃く、培養酵母で発酵したものは香味がスッキリしている特徴がありますが、これと蒸留方式の単式蒸留（香味が濃い）と連続蒸留（香味がスッキリ）の組み合わせで、ヘビータイプからライトタイプの貯蔵前原酒の性格付けを行っています。
それぞれの貯蔵前原酒をホワイトオークの樽（内面を焦がしたもの、焦がさないもの）に詰めて、貯蔵・熟成し、特徴付けを行っています。
【用語説明】
糖蜜
サトウキビの搾り汁を煮詰めて、砂糖を結晶として取り出した後の残り汁。糖分が多く残っています。
ダンダー
ラム酒の蒸留で残った残留液。野生の酵母が貯留されているダンダーに生息しています。
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