【2024/9/8（日）開催】第155回サイエンスカフェ in 函館
概要
| 日時 | 2024年9月8日（日）15:30～17:00（15時10分 受付開始） |
|---|---|
| 場所 | 佳さく （北海道函館市本町5-16） |
| テーマ | ますます楽しみな麹菌の世界 |
| 講師 | 川端 慎治 氏（上川大雪酒造株式会社 代表取締役副社長・総杜氏） 玖村 朗人 氏（北海道大学北方生物圏フィールド科学センター・教授） |
| コーディネーター | 趙 佳賢 氏（北海道大学大学院水産科学研究院・助教） 石塚 敏 氏（北海道大学大学院農学研究院・教授） |
| 主催 | 日本農芸化学会 |
| 共催 | 北海道大学大学院水産科学研究院、北海道大学大学院農学研究院 |
| 内容 | 麹菌は清酒、味噌、醤油、味醂などの発酵食品を造る上で欠かせない微生物です。先人たちの長年に亘る試行錯誤によって、麹を造る際に用いる株や製麴法には改良が重ねられてきました。最近は麹菌をチーズの熟成に利用する試みも行われています。このセミナーではそれぞれの食品を造る上でどのような麹が求められるのかを、実際に製造に取り組んでおられる方々のお話を交えつつ、今後益々楽しみな麹菌の世界を皆さんと共に考えます。 |
| 参加費 | 500円（試食＆試飲代として） |
| 定員 | 20名（20歳以上） |
| 申し込み方法 | サイエンスカフェ申し込み Googleフォーム にて (定員になり次第、申し込みを終了致します） |
| 問合せ先・連絡担当者 | 趙 佳賢 e-mail: gahyun●fish.hokudai.ac.jp 石塚 敏 e-mail: zuka●agr.hokudai.ac.jp (●を@に置き換えてください） |
【ご参加のみなさまへ、感染症予防および拡散防止対策へのご協力のお願い】
感染症拡大の防止に細心の注意を払い、換気などの防止策を行なった上で講座を実施します。参加者のみなさまも、手洗いなど感染症防止策にご協力ください。
■来場前に発熱や咳、全身痛等の症状がある場合は、ご来場をお控えください。
■会場では、マスクのご着用をお願いします。
■手洗い、消毒用アルコール使用の励行をお願いします。
会場風景
報告
第155回サイエンスカフェは、函館の居酒屋「佳さく」で20歳以上を対象にはこだて国際科学祭のポストイベントとして開催されました。
まず、川端慎治氏（上川大雪酒造株式会社 代表取締役副社長・総杜氏）から、麹を用いた伝統的な発酵食品の一つである日本酒の美味しさに影響する水や酒米など素材の話について解説いただきました。発酵が盛んになるとアルコールの風味が強くなりすぎるので、最終的に目指す風味になるように発酵の状態を仕向けるなど、日本酒醸造で注意すべき点について具体的でありながら一般の方々にもわかりやすく説明していただきました。
次に、玖村朗人氏（北海道大学北方生物圏フィールド科学センター 教授）から、チーズの基本的な作り方を紹介いただきました。さらに、その製造工程の些細な違いによってチーズ中の栄養成分が変わり、それがチーズの出来具合に影響することで、多様なチーズの特徴になりうること、加えて、最近作られるようになった麹を用いたチーズの特徴や、一部で好ましくないとされる脂肪分解について解説いただきました。
今回は特に、話題に関連するお酒の試飲や麹を用いたチーズの試食があり、日本酒とチーズのマッチングに関して参加者と講師が和気藹々とディスカッションするなど、「大人のサイエンスカフェ」あるいは「サイエンスバー」という趣になりました。
参加者：14名
